FILÉ DO MORAES
O filé do Moraes, prato famoso em São Paulo e hoje também em muitas cidades brasileiras, é um “tarugo” de filé mignon de 500 gramas, mal passado e alho e óleo. Foi criado em 1929 pelo português Salvador Domingos Vidal, que com seu irmão Manuel Pereira fundou, em 1914, na rua Conselheiro Crispiniano (centro de São Paulo), o “Restaurante Esplanadinha”, chamado pelos frequentadores de ‘Bife Sujo’ – pois funcionava 24 horas por dia e a limpeza era precária, feita com os clientes sendo atendidos. Contam que Salvador era mal educado, se recusava a servir chope sem colarinho e quem insistisse ouvia impropérios.
Em 1929, Salvador Vidal entrou como sócio do “Bar, Café e Confeitaria Moraes”, na praça Júlio Mesquita, e o restaurante mudou para o local. Segundo fontes da própria empresa é a razão do nome do prato. Segundo outras fontes o nome “filé do Moraes” deve-se ao chapeiro do restaurante, que tinha este nome e os clientes habituais do balcão gritavam para ele: “Solta um filé, Moraes!”.
Era um restaurante com estilo de botequim, frequentado por boêmios e artistas, pois o pessoal que saia dos shows e recitais do Teatro Municipal e do Avenida Dancing, onde se dançava pagando uma tarifa pelo tempo, iam jantar ali. Existe a lenda de que Adoniram Barbosa compôs seu clássico “Trem das Onze” tomando chope, sentado numa mesa do restaurante.
O medalhão de filé era cortado na frente do cliente e grelhado três minutos de cada lado. Ficava tostado na superfície e rosado por dentro. Só era temperado com sal e pimenta branca depois de pronto. O alho era colocado numa panela de água quente por dois minutos para amolecer e depois os dentes eram cortados ao meio e dourados numa frigideira e espalhados sobre o filé com um pouco de óleo usado na sua fritura.
Na década de 1960 a empresa trocou o nome para “Restaurante Moraes – O Rei do Filé”. Na época do Plano Cruzado, em outubro de 1986, chegou a ser fechado porque não conseguiam atender a clientela em razão do tabelamento de preços e da falta de carne. Mas foi reaberto quando o mercado voltou à normalidade.
Hoje o restaurante pertence a empresários que não são da família dos fundadores e funciona em São Paulo em dois endereços: na praça Júlio Mesquita (desde 1929) e na Alameda Santos.
RECEITA ORIGINAL
500 g de filé mignon num único pedaço
8 dentes grandes de alho
Óleo de amendoim ou de canola
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Coloque os dentes de alho numa panela pequena com água fervente e afervente por um minuto. Retire, descasque e corte ao meio cada dente de alho. Leve uma frigideira alta (ou uma pequena panela) ao fogo, com um terço de sua altura de óleo e deixe ficar muito quente. Coloque as metades de alho na frigideira e frite rapidamente, até que dourem. Retire e reserve sobre papel toalha, sem abafar.
No mesmo óleo, frite o filé por 3 minutos de cada lado (se quiser mais bem passado, deixe mais 2 minutos). Retire a carne e só então tempere com sal e pimenta. Sobre o filé, espalhe o alho e um pouquinho do óleo da fritura.
Sirva com batatas fritas ou brócolis ao dente refogado em azeite.
E, sempre, com uma salada crua de agrião que, se quiser, o freguês tempera na mesa.
